Workshop Menükreation

Drei Termine im Sommersemester

Sterne- und TV-Koch Johann Lafer unterrichtet in diesem Semester wieder am Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Fulda. Im Blick hat er dabei insbesondere eine gesunde Ernährung für Schülerinnen und Schüler. 

 


 

Lafer will mit den Studierenden Produkte für die Schülerverpflegung entwickeln und erproben. Insgesamt drei Termine finden statt, zwei an der Hochschule Fulda, einer in Lafers Kochschule in Guldental. „Ich will gemeinsam mit den Studierenden Rezepte entwickeln, die den Geschmack der jungen Leute treffen, und Schüler zu Genießern zu machen“, sagte Lafer. Es gehe um mehr als ein Mensakonzept. Entscheidend sei das Zusammenspiel von Geschmacksbildung, Neugier und Freude am guten und gesunden Essen. Wie sich Genuss, Gesundheit und Regionalität in der Schulmensa erfolgreich und wirtschaftlich verbinden lassen, will Johann Lafer ab Herbst dieses Jahres am Gymnasium am Römerkastell in Bad Kreuznach zeigen.  

Projekt

 

Modellprojekt zur beispielhaften, gesunden, nachhaltigen Schulverpflegung am Gymnasium am Römerkastell in Bad Kreuznach 

Mit dem Modellprojekt „food@ucation“ am Gymnasium am Römerkastell soll beispielhaft erprobt werden, ob und wie sich die Ernährungssituation und das –verhalten der Schülerinnen und Schüler nachhaltig durch ein entsprechendes Verpflegungsangebot in Verbindung mit einer handlungsorientierten ganzheitlichen Ernährungsbildung verbessern lässt. Die Schulverpflegung soll Teil des pädagogischen Gesamtkonzeptes werden, das die Anliegen und Vorlieben der Schülerinnen und Schüler respektiert, diese aber mit pädagogischen und sozialpolitischen Ansprüchen verbindet und dabei wirtschaftlich tragfähig und damit auch auf andere Standorte übertragbar ist.  


Hintergrund

Bildung ist ein wichtiger Schlüssel, um die Lebens- und Ernährungsgewohnheiten in positivem Sinne zu beeinflussen. Mit steigender Zahl der Ganztagsschulen in Rheinland-Pfalz und bundesweit nimmt die Aufenthaltsdauer der Kinder und Jugendlichen in der Schule deutlich zu. Damit steigen der Einfluss und die Verantwortung der Schulen im Hinblick auf eine gesundheitsförderliche Ernährungsweise. 

Das Weißbuch der Europäischen Union zu Ernährung, Übergewicht und Adipositas betont in seiner zentralen Strategie die Altersgruppe von Kindern und Jugendlichen. Hierin heißt es wörtlich: „Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt, in dem eine Vorliebe für gesunde Verhaltensweisen beigebracht und die für die Aufrechterhaltung einer gesunden Lebensweise erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können. Die Schulen spielen dabei eine wichtige Rolle.“ 

 

Gesamtkonzept 

Das Gesamtkonzept umfasst neben dem eigentlichen Verpflegungsangebot auch die Gestaltung der Räumlichkeiten, die Servicequalität, das Personal, die alltägliche Organisation des Essensangebotes, die Bestell- und Abrechnungssysteme, das zeitliche Arrangement für die Mittagspause und das Konzept zur Ernährungsbildung. 

Verpflegungsangebot: Emotionen wecken und Wissen vermitteln 

Im Mittelpunkt steht ein zeitgemäßes, frisches und gesundes Speisenangebot, das alters- und zielgruppengerecht gestaltet ist. Dabei wird die Zwischen- bzw. die Pausenverpflegung in das Gesamtkonzept unter dem Motto „healthy choice“ integriert. 

Den Hauptbestandteil bilden frische regionale und saisonale Produkt e in bester Qualität. Mit einer entsprechenden Speisenpräsentation, Begleitaktionen mit den Produzenten und Ernährungsbildungsmaßnahmen wird eine Nähe zum Lebensmittel aufgebaut und ein stärkerer Produktbezug hergestellt. Neue und moderne Zubereitungsarten erweitern den kulinarischen Horizont und fördern die Akzeptanz bisher ungewohnter Speisen. 

Gestaltung der Räumlichkeiten: Leben, lernen und wohlfühlen 

Der Speiseraum wird zu einer Erfahrungswelt, in der Kommunikation, soziale Interaktion und die Möglichkeit zum Entspannen durch die Gesamtgestaltung, 

das Design und das Mobiliar ermöglicht werden. Dabei spielen Akustik, Licht, Luft und Temperatur sowie der Einsatz von Materialien, Farben und Dekorationen eine wichtige Rolle. 

Partizipation und Kommunikation: Mitbestimmen und mit gestalten 

Für die Akzeptanz und Wirksamkeit der Schulverpflegung und der Ernährungsbildungsangebote ist die Partizipation von großer Bedeutung. Schülerinnen und Schüler werden als Kunden betrachtet, die bereits in der Planungs- und Gestaltungsphase zu den Fragen des Verpflegungskonzeptes, der Mensagestaltung und der begleitenden Aktionen aktiv eingebunden werden. Mensaausschüsse bzw. kulinarische Beiräte arbeiten kontinuierlich am Thema weiter. Auch Eltern, Schulleitung und Lehrkräfte sind am gesamten Prozess aktiv beteiligt. 

Ernährungsbildung:

Eine Schulökotrophologin fungiert als Schnittstellenmanagerin zwischen Mensamanagement und schulischer Ernährungs- und Verbraucherbildung. Sie entwickelt die Konzepte und koordiniert die schulischen Aktivitäten. Darüber hinaus übernimmt sie einen großen Teil der Durchführung von Ernährungsbildungsmaßnahmen in enger Zusammenarbeit mit Lehrkräften und Schülerinnen und Schülern.

Wissenschaftliche Begleitung

Die wissenschaftliche Begleitung wird von der Hochschule Fulda im Rahmen eines vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Forschungsprojektes übernommen.

Projektverantwortliche:

 • Landkreis Bad Kreuznach
 • Johann Lafer, Stromberg
 • Landesregierung Rheinland-Pfalz
 • Gymnasium am Römerkastell Bad Kreuznach